抓饭工程

　　 说了馕不能不说“抓饭”。维吾尔族人将抓饭 称之为“波拉”。如果我的笔下偷懒将“波拉”滑过，维吾尔的饮食方阵里就少了“领军人物”。
　　做抓饭说麻烦也麻烦，说简单也简单。常言道， 头回生，二回熟，三生巧。此地的汉族人先是“照瓢 画胡芦”，做了几次，水平还不低呢。抓饭是怎么做 的，写来颇容易：基本原料是新鲜羊肉(牛肉也 可)、黄萝卜、皮芽孜、清油、大米。先将肉剁成小块 用油炒，再人以皮芽孜、黄萝卜丝，酌情添水加盐， 待10分钟后，将淘洗干净的大米放人锅内，不要搅 动，稍稍理平，加锅盖，先是大火，待锅中水不多时，用小火炯20多分钟后，将大米和肉菜拌匀，抓饭即成。做好的抓饭油亮喷香，味道诱人。这是维吾尔族人待客的“脸面饭”。
　　把抓饭用5个手指送人嘴里，做到不撒不漏，是一个技巧，不是三五天就能学会的。抓饭的魁力在于用手抓，而在用手上又有区别，干部和文化人抓时，抓的少，吃的秀气，吃的节奏也慢，显示出一种儒雅；农民吃抓饭，用大把抓，透着一股直憨和“粗气”，以吃饱吃足为上。不论“雅吃者”、“粗吃者”，都是抓饭场的里手，你想找几颗掉落的米粒不容易。一个个吃得口餍腹足，齿颊留香。吃得满嘴咂巴兴致飙升。抓饭吃到这个份上，即达到了一种境界。维吾尔人热衷于抓饭，不仅在于它油而不腻、香味可人，还看重它的营养和食疗价值。相传1000多年前，有个叫阿不都艾尼的医生，晚年时身体虚弱，吃了多少药都无济于事。他就动起脑子开始研究一种既能强身又可治病的饭。他搞了许多种配伍，都不中意，直到九九八十一天，他开始吃一种饭，早晚各吃一小碗，半月后，他身体渐渐得以康复，像换了一个人。邻居们惊奇地问他吃了什么灵丹妙药。他笑了笑。把大伙儿领到了锅灶前。从此，“药方”便传开了，一传十，十传百…这个“药方”就是羊肉抓饭。
　　这传说还是有些根据，现代医学早已告诉我们，黄萝卜有“小人参”之称，皮芽孜(洋葱)是防癌的最佳绿色食品，这你就会明白那些吓人的癌症为何极少能侵入常吃黄萝卜、洋葱的人们的肌体。
　　这么好的饭，在过去只是巴依(地主)的专利。新疆和平解放后，维吾尔旗人当家做了主人，一年也能吃到几次抓饭了。吃抓饭犹如过年。记得“文革”时期，一位干部的儿子结婚，款待亲朋好友的饭就是抓饭。十几个客人围着一盘抓饭。那时心里真矛盾，黄灿灿的抓饭扑鼻而来，不等去抓，已是馋涎欲滴，跃跃欲试。但看看众人，又不敢露出馋嘴之相。也许其他客人也是同样心理，这盘抓饭便在大家的“文明”举止中一点一点地被吃光，连半饱也谈不到，但还是解了些馋。那岁月，抓饭真是稀罕之物。
　　说是羊肉抓饭，但肉如珍馐少得可怜，每人分不到指头尖大一块。许多家里的“羊肉抓饭”成了挂羊肉卖土豆，用洋芋当肉做抓饭，人们照样吃得津津有味。世七一些饭菜是美食家创造出来的，而一些饭菜却是逼出来的。那时什么苜蓿抓饭，芹菜抓饭，木瓜抓饭便应运而生。改革开放才将传统的羊肉抓饭“拨乱反正”。如今老城人日子好过多了，羊肉也不稀罕了，你瞧见谁还吃土豆抓饭，苜蓿抓饭!好歹，那时节，你穷困，我贫寒，谁也不怨谁，谁也不笑谁，都是穷光景啊!
　　抓饭走过的是一部兴衰的历史，抓饭适逢盛世，才延宕了它的功能。抓饭终于步人“工程”。
　　社会进步了，老城有了生气，抓饭频频露脸。婚丧嫁娶，大小节日，哪家不是用羊肉抓饭待客，其规模，其水准，其效应，用“工程”概之，不是夸大之词。现在我们来看看某公用抓饭宴客的流水账：
　　大米400公斤，羊2只，牛l头，清油1∞公斤，黄萝h 150公斤，皮芽孜40公斤，柴火200公斤，抓饭大盘(约40厘米)60个小茶碗120个，大餐巾单15条，地毽、毛毡、棉褥24条，烹调招待人员45个，发出请帖1180张…一勿需列下去了，这阵势，大概是任何少数民族都难以望其项背的。这一家是女儿出嫁，自然是喜事一桩。
　　天还麻麻黑，东道主的院落便飘逸出抓饭的喷香味。同时，民间小乐队奏响了美妙欢快的乐曲。热瓦甫、冬巴克、奈、羌等乐器被他们的演奏者尽情拨弄吹打，吵醒了正在酣睡的左邻右舍，有的连忙穿起衣服去帮忙。
　　被邀请的客人陆陆续续到了。主人在门口迎接，握手、抚胸、互致“萨拉姆空”。客人鱼贯而人，用阿不都瓦壶净手后，入室，脱鞋，上炕(为大餐桌)，依次盘腿坐定。不知不觉中，动作麻利的服务员们已在每人面前摆好了一碗茶水，接着又端来十几盘瓜果、葡萄等。满炕红红绿绿，吃食丰盛。约莫几分钟，一大盘一大盘冒着热气的抓饭端上来了。两人一盘，米粒油亮金黄，仿如珍珠，香气四溢，每盘上面放一大块焖炒好的羊肉，不知是谁说了句：“大家请吧!”食客们就动起手。
　　几炕又几炕，几批又几批，吃罢的走，进门的坐，迎来送往，收拾残局，重新布置，机械运转，服务员忙东跑西，吆喝声，叮嘱声，道谢声，高低交错，谁也没觉得这是噪音。食客们满手是油，满嘴是油，舒心连着舒心，笑脸对着笑脸，场面热闹异常，像是在赶巴扎。起身，穿鞋，净手，快走，门外已是黑压压一大片等候的人了。
　　吹吹弹弹的艺人们乐兴正浓，一个个扯起嗓子又拉又唱，是迎客，也是送客，自己也乐啊。
　　当太阳升到一竿子高时，人流渐渐稀疏，两大锅抓饭所剩无几，现在该是服务人员用餐。
　　歇息不到一个时辰，切菜声又起，剁肉声又起。下午开始宴请女客。原来这是喀什人的规矩，男女客人绝对分开，不论婚丧嫁娶皆如此。于是，早上是须眉的天下，下午是巾帼的专利。常言道“三个女人一台戏”，这么多女人再各自带来小孩，喧闹嘻笑声，此起彼伏，连绵不绝。这才是欢乐的氛围，主人图的就是这个。
　　羊肉抓饭从天不亮吃到傍晚，庞大的工程才算“竣工”。
　　不是人们嘴馋才酿造了喀什的抓饭热，人们乐于去吃不再是一种应酬，而是莫名的追求。如今的吃抓饭不同于20年前。那时，是填肚子，解嘴馋，而今谁缺抓饭吃?人们云集一起是增友情，捞信息，开眼界。吃抓饭成了堂而皇之的招牌。
　　一顿抓饭，可温故育新；一顿抓饭，凝结着人情。互道一声“萨拉姆”，友情加深了。新朋好友，虽然同处一城，平时忙碌，来往不多，抓饭做媒介，人们见面，叙旧，联谊，长见识。噢，多日不见，司马义提升了，难怪气质颇佳；买买提好风光，原来他刚搬进了单位住宅楼；阿不都的儿子上了中央民族大学，嗬，满街都荣耀。也得知不好的消息如某某某的小儿子吸毒贩毒被判刑……遇喜事，巷民们上门祝贺，回家后教训自己的子女：“瞧人家的巴郎，多争气!”如果不去吃抓饭，能知道这么多事情?
　　巷民们需要交往，需要理解，需要互勉，吃抓饭算是良辰吉日。抓饭把老城人汇拢在一起，朋友越来越多，应酬也越来越多。到了冬春，丧葬礼仪不断，吃抓饭的机会也就多了。到了8月、9月、10月三个月新婚喜事多，庆贺抓饭迭来。几乎两三天就要吃一次，有的一天可接到五、六份甚至10多份请帖。这就苦了被请者，一是时间倒不开，二是肚皮有限，三是盛情难却。怎么办，只有咬牙择其一二往之了。嗣后，再解释道歉。
　　干什么吆喝什么，干什么留心什么。吃抓饭给买卖人提供了意外的商业信息。抓饭堆中，各行各业人纷至沓来，他们在吃饭闲聊中，不时地道出一些情报：“政府机构改革要减人呀，边境贸易还要放开呀，喀什是西部大开发的一个重点呀，南疆火车西延已成定局呀，今年棉花价格有望回升呀……”这些来自民间的信息，喀什人戏称为“巴扎消息”，其准确性可靠性并不重要，重要的是这些生意人的脑袋灵光了，该怎么做，不该怎么做，他们会有大胆而谨慎的选择。
　　于是抓饭工程又成了信息工程，财富工程。
　　1992年秋，某个体户在吃抓饭时，听到邻座有人讲，羊城人、香港人对独联体中亚几国生产的铝制工艺花盘极感兴趣。第二天，这位个体户在喀什中西亚国际贸易市场采购了3000件火速运往广州，不到一星期，销得一件不剩，净赚1.5万元!当他谈及此事时，仍十分动情：“假如那次我不去吃抓饭，或者左耳朵昕右耳朵出，哪来的1•5万元!”从此，他再忙，吃抓饭有请必到。有时不请也到。就是这次不请也到，他又在饭炕上获得一个信息：1999年10月，喀什通火车，内地到喀什的打工者要增加1倍，他考察了几十天，盘算了几天，投资30多万元搞起了精细蔬菜大棚。火车通了，他的菜也上市了，当年获效益。自然，他对抓饭的感情，对抓饭工程的倚重，要比别人深一层，自诩为：我是靠吃抓饭起家的老板!